커피의 식물학적 특성과 다양한 품종

커피나무

커피의 식물학적 분류 및 특성

커피의 식물학적 분류 및 특성은 다음과 같다.

커피의 식물학적 분류

커피는 꼭두서니과(Rubiaceae)의 코페아 속(Coffea)으로 분류되는 아열대 관목 식물이다. 이 나무의 원산지는 에티오피아의 아비시니아고원이라고 알려져 있는데 생물 분류 방식에 의하면 식물계, 속씨식물문, 쌍떡잎식물강, 용담목, 꼭두서니과, 코페아 속에 속한다. 1973년 스웨덴의 식물학자 린네(Linnaeus)는 커피나무를 아프리카 원산의 꼭두서니과 코페아 속에 속하는 다년생 상록 쌍떡잎식물로 분류하였다. 

 

커피나무의 특징

커피나무는 2년이 지나면 흰 꽃을 피우는데 커피 꽃은 하얗게 피어서 거의 1cm 정도이며, 그 향기는 재스민을 닮은 달콤하고 상큼한 향기를 가지고 있다. 꽃잎은 아라비카종 5장, 로부스타종 5장, 리베리카종 7~9장이며 개화 후 2~3일 피고 바로 져버린다. 꽃이 피는 시기는 산지에 따라 상당히 차이가 있으며 꽃이 지면 녹색의 열매가 열린 후 색이 바뀌면서 붉은색 열매가 외는데 이를 커피체리라고 부른다.

 

아라비카는 약 7~9개월, 로부스타는 약 9~11개월이 걸린다. 그러나 약 6~7년 정도 되어야만 비로소 상품성 있는 결과물을 얻을 수 있는데 열매는 성숙함에 따라 예쁜 모양으로 변하고 적갈색으로 되어 수확된다. 수확은 일부 기계화되어 있지만 거의 사람의 손에 의존한다. 커피나무는 야생에서 거의 10m 이상 자랄 수 있지만 수확의 편의를 위해 나무의 키를 2~2.5m 정도로 유지시킨다. 나무의 지름은 10cm 정도이며 잎들은 주된 줄기나 가지들에서 서로 마주 보고 쌍으로 나며 긴 타원형이고 두꺼우며, 앞 표면은 짙은 녹색으로 광택이 있다. 아라비카는 로부스타에 비해 가늘고 긴 편이며 섬세하고 로부스타는 잎이 넓고 큰 편이다.

 

커피나무의 지지대 역할을 하는 뿌리는 건기 때 물을 많이 흡수, 저장하기도 하고, 토양층의 영양분과 미네랄을 흡수하여 잔뿌리의 개체수를 늘리는데 땅속 약 3m까지 깊이 내려간다. 이 열매의 종자가 커피콩이지만 그것은 외피과육, 파치먼트라고 하는 사과의 씨방 껍질처럼 단단한 섬유질의 중간 껍질과 실버스킨이라고 하는 은색의 엷은 껍질로 둘러싸여 있다. 커피콩 종자는 보통 두 개의 콩이 평평한 면을 마주(플랫빈)하고 생성되지만 가지 끝에는 동그랗게 생긴 한 개의 열매(피베리)만 열리는 것도 있다.

 

커피나무는 인위적인 조건의 관리와 환경 조건에 따라 20~30년까지 수확 생산이 가능하지만 커피의 품질을 위해선 그전에 나무를 교체한다. 또한 커피나무의 성장에 있어 충분한 양의 일조량과 강수량은 중요한 요인 중 하나로 꼽을 수 있다. 아라비카종 나무의 경우, 15~24도 사이의 계절성 기후에서 더욱 잘 자라며, 로부스타종 나무는 24~30도 사이의 일정한 온도와 무더운 기후에서 가장 질 좋은 커피를 생산해 낸다. 하지만 두 품종 모두 온도가 영하로 떨어지면 더 이상 생장이 어렵다. 또한 두 품종의 연강수량은 1,500mm 정도이다.

 

커피나무를 재배하는 전통적인 방법은 커피나무에 그늘이 들게 하기 위해 커피 재배지의 중간중간에 커피나무가 아닌 다른 나무를 심는데 그렇게 함으로써 가장 강렬한 태양으로부터 열매를 보호하며, 토양의 수분을 저장하는 역할과 토양의 침식을 막고 비옥하게 해 준다. 하지만 보다 현대적인 재배방법은 관개수로와 비료를 사용하는 것이다. 이것은 막대한 초기 투자비용이 들어가기 때문에 그 가치와 산출의 경제성을 고려한 상업적인 재배에만 사용되고 있다.

 

커피품종의 종류

커피의 품종

전 세계에서 생산되는 커피의 품종은 크게 약 70여 종으로 분류되나 아라비카종만 146여 종으로 나뉘어 있으며 대표적으로 아라비카종, 로부스타종, 리베리카종을 3대 원종이라 하는데, 오늘날 아라비카종과 로부스타종이 전체 생산량의 대부분을 차지하고 리베리카종은 거의 생산되지 않는다. 일반적으로 이 두 품종의 커피는 약 95%를 넘는 점유율을 차지하고 있는데, 전체 커피 생산량 중 로부스타종이 약 25%, 아라비카종이 약 70% 이상이다.

 

아라비카종의 조상은 에티오피아에서 최초로 발견된 커피나무가 전 세계로 퍼져 나가 아라비카라는 커피의 종으로 자리 잡은 것인데, 20세기 초에 나타난 티코, 산라몬, 카투라, 문도노보 등이 질 좋은 품종으로 유명하지만 아라비카 변종 중에서 가장 오래되고 널리 알려져 품질을 인정받고 있는 품종으로는 버번과 티피카가 있다. 또한 콩의 크기가 큰 원두로 브라질에서 발견된 코끼리콩이라고도 불리는 마라고지페(maragogope)도 아라비카종의 돌연변이종으로 분류된다. 보통의 커피가 22개의 염색체를 가지고 있는데 코페아 아라비카는 44개의 염색체를 가지고 있다. 이러한 현상은 아라비카가 자연 변이를 거치는 과정에서 생겨난 것이다.

 

 

플랫빈과 피베리

보통 커피는 플랫빈(Flat Bean)이라고 하는데 커피열매 안에는 생두가 각각 2개씩 들어 있다. 하지만 가끔 생두가 하나만 들어 있는 경우가 있는데 이것을 피베리라고 한다.

 

이것은 유전적인 변이에 의해 생긴 커피라고 할 수 있다. 처음 생두의 크기로만 등급을 매기던 때는 이 종이 커피 맛에 부정적인 영향을 미친다는 이유로 따로 골라내기도 했지만 요즘은 결점두가 아닌 스페셜티 커피로 상당히 각광받고 있다. 특히 아프리카에서는 케냐와 탄자니아 피베리가 유명하다.

 

이외에도 마라고지페 커피, 롱베리 등 유전적인 변형에서 오는 다양한 콩들이 있다. 마라고지페 커피는 코끼리콩으로 중남미에서 재배되고 있고, 롱베리는 에티오피아 하라섬에서 주로 재배되는 길쭉한 모양의 생두라고 할 수 있다.