바리스타자격시험4 커피 로스팅의 이해 커피 로스팅의 정의와 로스팅 방식 로스팅의 정의 커피체리에서 얻어진 생두는 향기로운 커피 향과 다양한 커피 맛을 가지고 있지 않다. 커피생두 자체는 매력이 없지만 로스팅 과정을 거치고 나면 비로소 각각의 커피콩이 숨기고 있던 맛과 향이 표현되기 시작한다. 즉 로스팅이란 커피콩이 가지고 있는 특징을 다양하고 세밀하게 표현하는 과정을 의미한다. 생두에 200도 이상의 열을 가하여 생두 내부조직에 물리적 화학적 변화를 일으킴으로써 세포조직을 파괴하여 그 안에 있던 여러 성분(당, 지질, 유기산, 카페인을 비롯한 무기물질)을 밖으로 방출시켜 맛과 향을 표출하는 것이 바로 로스팅이다. 로스터의 역할 로스터는 많은 종류의 로스터기 중 자신이 사용하는 로스터기에 대한 활용법을 숙지하고, 로스팅할 생두가 가진 향미를 .. 2023. 1. 23. 커피의 가공방식 커피의 가공은 어떻게 이루어질까? 다양한 원두의 생산 및 가공 과정을 알고 마신 다면 그 원두가 가진 커피의 특색 있는 맛을 좀 더 즐길 수 있을 것이다. 원두의 과육은 수분과 당분으로 이루어져 병충해의 염려가 크고 과육 변질의 위험성이 있기 때문에 커피체리를 수확한 즉시 생산공정을 거쳐야 하는데, 이 공정은 겹겹이 빈을 싸고 있는 껍질들을 벗겨내는 일이다. 이 일은 생두의 품질에 직접적인 영향을 미치는 아주 중요한 작업니다. 커피체리의 구조는 외피, 깍지(실버스킨), 내피(파치먼트 스킨), 펄프(과육), 빈으로 구성되어 있다. 커피체리의 수확 생두(Green Coffee)란 커피를 볶기 전 상태로 커피 체리의 속의 씨앗을 말한다. 생두의 수확 방법에는 기계수확, 스트리핑 그리고 핸드피킹 세 가지 방법이.. 2023. 1. 22. 커피 나무 재배의 이해 (커피꽃, 커피열매, 재배조건) 커피 나무의 꽃과 열매, 그리고 재배 조건 커피꽃 현재 커피는 전 세계 국가의 약 30%인 70개국 이상에서 생산되고 있다. 이 커피나무의 원산지는 에티오피아의 아비시니아 고원이라고 알려져 있는데 이 나무는 꼭두서니과의 상록 소교목이라 불리는 것이다. 이 나무는 종자를 뿌리고 3~5년 후에 열매를 맺는데 재배용은 수확하기 용이하도록 보통 1.5~2m로 자라도록 손질되지만 수목은 6~8m로 성장한다. 나무껍질의 색깔은 회백색이고 가지의 좌우에서 2개의 잎이 대칭적으로 나는데 잎의 표면에서는 광택이 난다. 커피꽃의 개화기는 보통 건기가 끝나갈 무렵 우기가 시작됨을 알리는 소나기를 전후에 시작된다. 커피꽃의 개화기는 연중 2~3일에 불과할 정도로 아주 짧을뿐더러 비 또는 바람에 꽃잎이 떨어질 경우에는 단 하루.. 2023. 1. 22. 애니멀 커피(코피루왁) 등 고가의 커피 애니멀 커피의 종류 코피루왁의 진실 애니멀 커피는 동물의 배설물에서 나오는 커피를 채취하여 만드는 커피이다. 그중 가장 유명한 것은 시벳(Civet)이라 불리는 사향고양이의 배설물인 루왁(Luwak)이라는 것으로 주로 필리핀, 인도네시아, 동티모르 등에서 생산하고 있다. 가장 유명한 산지인 인도네시아에서는 코피루왁이라 하고 동티모르에서는 라쿠텐이라고 한다. 사향고향이는 동물적 본능에 의해 오로지 잘 익은 열매만 따 먹는데, 그것이 커피 열매와 함께 섭취한 여러 음식들과 같이 소화의 과정을 거치며 부드러워져 쓴 맛이 덜하고 신맛과 단맛이 적절히 조화를 이루는 루왁커피가 된다. 한국으로 수입되는 루왁은 대부분이 사육된 루왁 또는 관광객을 상대로 하는 가짜일 가능성이 농후하다. 제대로 된 천연 루왁은 희소성이.. 2023. 1. 21. 이전 1 다음
