커피 로스팅의 이해

커피 로스팅의 정의와 로스팅 방식

로스팅의 정의

커피체리에서 얻어진 생두는 향기로운 커피 향과 다양한 커피 맛을 가지고 있지 않다. 커피생두 자체는 매력이 없지만 로스팅 과정을 거치고 나면 비로소 각각의 커피콩이 숨기고 있던 맛과 향이 표현되기 시작한다. 즉 로스팅이란 커피콩이 가지고 있는 특징을 다양하고 세밀하게 표현하는 과정을 의미한다. 

 

생두에 200도 이상의 열을 가하여 생두 내부조직에 물리적 화학적 변화를 일으킴으로써 세포조직을 파괴하여 그 안에 있던 여러 성분(당, 지질, 유기산, 카페인을 비롯한 무기물질)을 밖으로 방출시켜 맛과 향을 표출하는 것이 바로 로스팅이다.

 

로스터의 역할

로스터는 많은 종류의 로스터기 중 자신이 사용하는 로스터기에 대한 활용법을 숙지하고, 로스팅할 생두가 가진 향미를 끄집어내기 위한 로스팅 방식을 선택하여야 한다. 그러기 위해 각각의 생두가 가진 식물학적 특징을 이해하고 산지정보, 펄핑과정 등을 파악하여 원하는 맛의 방향을 이끌어내기 위한 프로파일을 구성한다. 그리고 모든 조건과 변수에 맞추어 축적된 경험적 자료를 토대로 가장 효율적인 향미를 표현할 수 있게 로스팅을 해야 한다.

 

로스터는 로스팅 과정에서 다양한 방법으로 커피콩의 상태를 알 수 있다. 팝핑소리, 생두의 색, 로스팅과정에서 나는 향, 채프의 색, 채프의 양, 연기의 양 등 많은 포인트를 체크하고 반응하며 가장 이상적인 상태로 조리를 해 나간다.

 

로스팅 방식

현재 가장 많이 사용하는 로스팅 방식은 직화방식, 반열풍 방식, 열풍방식으로 나누어진다. 로스팅 방식은 직화식의 형태에서 반열풍식으로 변해가고 있으며 향후 열풍식으로 변해갈 거라 예상된다. 방식마다 각각 장단점을 가지고 있지만 열풍방식이 더 안정적인 결과를 얻을 수 있기 때문이다. 

 

<직화방식>

드럼 겉면에 일정한 간격으로 구멍이 나 있으며 드럼 밑 버너에서 공급되는 열이 드럼에 뚫린 구멍을 통해 100% 전달되는 방식이다. 장점은 드럼 내부의 예열시간이 짧고 개성적인 커피 맛과 향을 표현할 수 있으며 커피콩의 특징에 맞게 다양한 로스팅 방법이 가능하다. 하지만 열 조절이 어렵고 균일한 로스팅이 어려워 커피콩을 태울 수 있다는 단점이 있다.

 

<반열풍 방식>

직화방식과는 달리 드럼 표면에 구멍이 뚫려 있지 않으며 드럼 뒷면에 일정한 간격으로 구멍이 뚫려있다. 일반적으로 공급되는 열량이 드럼 표면으로 약 60%, 드럼 뒷면으로 40%가 전달되는 방식이다. 장점으로는 균일한 로스팅을 할 수 있으며 혼합 블렌딩이 가능하다. 또한 커피콩 내부의 팽창이 쉽게 되고 안정적인 커피 맛을 얻을 수 있다. 단점은 직화방식에 비해 예열시간이 길고 개성적인 커피 맛을 표현하는 게 직화방식보다 어렵다. 또한 고온 로스팅 시 풋향과 비린내가 날 수 있고 저온로스팅이 어렵다.

 

<열풍방식>

반열풍 방식보다 더욱더 안정적인 맛과 향을 표현할 수 있는 방식이다. 직화방식과 반열풍 방식은 드럼 아랫부분에 버너가 위치하고 있으나 열풍방식은 드럼의 뒷부분에 위치하여 열풍으로만 드럼 내부에 열을 전달하는 방식이다. 열풍방식은 로스팅 시간이 짧아 생산성이 좋고 공급되는 열량의 손실이 가장 적은 방식이다. 콩을 태울 일도 적다. 하지만 드럼내부의 예열시간이 가장 길고 개성적인 표현에 한계가 있는 단점이 있다.

 

로스팅 전 알아두어야 할 것

<핸드픽>

커피콩은 생산지 환경과 가공시설, 분류방법에 따라 불량콩이 발생하게 되며 이 불량콩의 분량 또는 불량 종류에 따라 전체 커피의 맛과 큰 영향을 준다. 그러므로 로스팅 전 불량콩을 골라내는 과정이 절대적으로 필요하다. 

 

*불량콩의 종류

- 블랙빈 : 너무 늦게 수확을 했거나 땅에 떨어져 발효가 된 경우 주로 발생한다. 커피맛에 치명적인 신맛, 발효된 맛이 난다.

- 사워빈 : 콩의 안팎이 모두 누렇거나 주황색, 또는 갈색을 띠고 있는 경우, 블랙빈이 되기 전의 상태이다.

- 파드, 마른 체리 : 체리카 펄핑 되지 않고 그대로 말라 생두에 섞여 있는 경우, 텁텁한 맛의 원인이 된다.

- 곰팡이 두 : 곰팡이균에 감염되어 푸른색이나 누런색을 띤다.

- 벌레 먹은 콩 : 해충에 의해 손상을 입고 구멍이 나거나 유실된 경우로 큰 구멍이 있을 경우 더티하거나 신맛이 난다.

- 파치먼트 : 파치먼트가 탈각이 채 이루어 지지 않은 채로 생두에 섞인 경우로 텁텁한 맛의 원인이 된다.

- 퀘이커 : 육안으로 확인은 불가하나 발육과정 불안으로 로스팅 시 갈변반응이 일어나지 않는 생두

- 기타 : 물에 뜨는 콩, 쭈글쭈글한 콩, 미성숙두, 쉘, 깨진 콩조각, 마른 껍질 조각 등이 있다.

 

<커피품종과 수확연수>

아라비카 품종은 다양한 맛과 향을 지니고 있어 품종에 대한 구분이 가능하다면 품종에 맞게 표현할 수 있다.

 

* 대표적 품종의 맛과 향의 특징

- 타이피카 : 풍부한 아로마와 깔끔한 신맛을 가지고 있다.

- 버번 : 맛과 향이 균형감 있고 바디감이 느껴진다.

- 카투라 : 과일에 가까운 상큼한 신맛과 중간 정도의 바디감을 가지고 있다.

- 문도노보 : 아로마는 약한 편이며 부드러운 커피 맛을 가진 품종이다.

- 카투아이 : 아로마는 약하며 부드러우나 뒷맛이 씁쓸하다.

 

* 수확연수

수확한 지 1년이 안된 뉴크롭 커피는 커피 본래의 맛과 향을 잘 간직하고 있으며 오래된 콩일수록 맛과 향이 떨어진다.

- 뉴크롭 : 수확한 지 1년이 안된 커피콩으로 블루그린 또는 그린색을 띠며 풀향과 매운 향이 강하게 난다.

- 패스트크롭 : 수확한 지 1년에서 2년 정도 된 커피콩으로 옅은 그린색이며 건초향과 마른 풀냄새가 난다.

- 올드크롭 : 수확한 지 2년이 지난 커피콩으로 흰색 또는 옅은 노란색이며 매운 향이 나거나 향이 나지 않는다.