커피 로스팅 과정과 단계 그리고 수망로스팅 방법

커피 로스팅 과정

커피 로스팅 과정은 예열-수분 날리기-갈변화-1차 크랙-휴지기-2차 크랙-냉각의 과정을 거친다.

 

<예열>

커피콩을 투입하기 전 드럼 전체에 균일하게 열에너지가 퍼지도록 충분히 예열해 주어야 한다. 커피를 볶아주는 둥근 드럼을 약한 화력으로 최소한 20~30분 이상 가열하여야 한다. 충분히 예열되지 않은 상태로 로스팅을 하게 되면 커피가 잘 볶아지지 않는다. 드럼의 온도가 200도 내외가 되면 커피콩을 투입한다. 보통 에스프레소용 로스팅의 경우 좀 더 높은 온도에서, 드립용 로스팅의 경우에는 더 낮은 온도에서 투입한다.

 

<수분 날리기>-흡열반응

콩의 최초 투입부터 콩의 내부 온도가 100도에 도달할 때까지 수분의 대부분이 공기 중으로 날아간다. 수분 날리기가 충분하지 않으면 풋향이 나는 원인이 될 수 있어 너무 높지 않은 온도로 충분이 수분날리기를 해주어야 한다. 약 3분~4분의 시간이 소요된다.

 

<갈변화>-흡열반응

3~4분 후 수분날리기가 끝나면 콩의 내외부조직에 본격적으로 열이 침투하며 이산화탄소가 발생한다. 원두는 푸른색에서 점차 엷은 노란색으로 바뀌고 향은 풋내에서 고소하고 단향으로 변화하고 잠시 후 신향이 나기 시작한다. 콩의 색과 향을 지속적으로 체크해 가며 약 4분 동안 볶는다.

 

<1차 크랙>-발열반응

8분 내외가 되면 열을 흡입하던 원두가 열을 방출하는 발열반응을 일으킨다. 이 시점이 로스팅의 전체 과정 중 가장 중요한 단계로 여겨지며, 이때 콩의 부피는 급격히 증가하여 생두대비 50%가량 팽창하며 크랙이 생성된다. 이는 옥수수 알갱이가 팝콘이 되는 현상과 흡사하다. 이 과정에서 경쾌한 크랙음이 나는데 커피를 구성하고 있는 많은 구멍들이 팽창하는 소리를 말한다. 크랙소리는 콩이 단단하거나 신선할수록 크게 들린다. 원두의 색도 연한 노란색에서 황갈색을 거쳐 갈색으로 바뀌고 강한 신향이 발현된다. 발열반응이 일어나기 시작하면 흡열반응 때 주었던 화력보다 약하게 줄여야 하며, 1차 크랙은 약 2분가량 지속된다.

 

<휴지기>-흡열반응

1차 크랙음이 점점 잦아들다가 이내 멈추게 되며 다시 열을 흡입하는 시간이다. 1분 30초에서 2분가량이 휴지기의 적정시간이며 고소하고 단맛을 연출하기 위해 가장 중요한 시점이다.

 

<2차 크랙>-발열반응

휴지기 말미부터 탄 향이 나기 시작하며 2차 크랙이 발생한다. 수분이 빠져나가 커피콩의 밀도가 더 떨어져 더욱 바삭해지고 커피콩의 부피는 생두대비 80%가량 팽창한다. 원두의 색은 짙은 갈색과 고동색을 넘어 검은색을 띠게 된다.

 

<배출과 냉각>

로스팅이 완료되어 원하는 원두의 색과 향이 나오면 즉시 드럼 외부로 배출하고 냉각수나 쿨링모터를 이용해  빠르게 냉각을 한다.

 

커피 로스팅의 단계

로스팅의 포인트는 로스터의 기준에 따라 다를 수 있다. 그러나 분명한 것은 생산지나 커피콩의 종류에 따라 가지고 있는 맛과 향을 표현하는 포인트가 존재한다. 일반적으로 향을 표현하기 위한 로스팅 포인트는 약한 볶음을 하여야 하고, 반대로 맛을 표현하기 위해선 약한 볶음보다는 조금 더 강한 볶음을 하여야 한다. 커피콩을 얼마나 볶아야 하는지에 대한 정답은 없다. 로스팅 정도에 따라 커피의 맛과 향의 차이점이 뚜렷하게 나타나므로 커피의 특징에 맞게 로스팅 포인트를 정해야 한다. 같은 커피콩이라도 10명의 로스터에게 주면 각자 다른 개성의 10개의 커피가 만들어진다.

 

우리나라는 로스팅 기술을 일본에서 배워온 것에 기인하여 일본식 로스팅단계 구분을 주로 사용한다. 아래는 일본식 로스팅 단계별 명칭이며 괄호 안의 단계는 미국스페셜티협회의 분류에 따른 미국식 분류 명칭이다. 대부분의 상업용 로스팅은 시티 로스팅이나 풀시티 로스팅 두 단계에서 이루어진다.

 

<라이트 로스팅(very light)>

매우 약하게 볶은 상태, 옅은 갈색을 띠며 신맛이 강하고 향과 바디감은 약하다.

<시나몬 로스팅(light)>

신맛이 강하고 원두의 표면은 건조한 상태이며 커피의 단점을 체크할 수 있다.

<미디엄 로스팅(moderatery light)>

신맛을 느낄 수 있으며 견과류 맛이 난다.

<하이 로스팅(light medium)>

신맛은 조금 약하고 바디감이 나타나는 시점이다.

<시티 로스팅(medium)>

신맛이 거의 사라지고 더 뚜렷한 품종의 특성이 나타난다.

<풀시티 로스팅(moderatery dark)>

단맛이 강해지고 원두표면에 오일감이 형성된다.

<프렌치 로스팅(dark)>

품종의 특징이 줄어들고 바디감을 강하게 느낄 수 있다.

<이탈리안 로스팅(very dark)>

바디감과 단맛은 줄어들고 쓴맛이 강해진다.

 

수망을 이용한 로스팅

수망은 가정에서 편리하게 커피를 볶을 수 있는 로스팅 기구로 손잡이가 있는 둥근 망을 말한다. 커피를 볶는 방식은 직화식에 해당한다고 할 수 있다. 준비물은 수망, 커피콩, 냉각용 소형선풍기, 면장갑, 휴대용 버너, 볶은 커피를 받을 체망, 나무 주걱 등이다. 수망은 되도록 원두의 움직임이 쉽도록 큰 사이즈를 사용하는 것이 더 잘 볶아진다.

 

 우선 준비된 커피콩을 수망 안에 넣고 휴대용 버너를 점화한 후 불 위에서 수망을 좌우로 골고루 흔들어 준다. 이때 가스불과 10~15cm 정도의 항상 일정한 높이를 유지해야 하고 상하로 움직이는 것은 금물이다. 수망을 흔들기 시작한 후 수분이 빠지면 커피콩이 노란색으로 변하기 시작한다. 노란색으로 변한 후 갈색으로 변화되면서 1차 크랙이 일어나기 시작한다. 1차 크랙이 일어나면 화력을 1/3 정도 줄이고 좌우로 계속 흔들어준다. 이후 2차 크랙이 일어나면 1차 크랙시 줄였던 화력에서 다시 1/2 정도로 줄이고 커피콩에 지방성분이 나타나게 된다. 적당히 볶아지면 빠르게 불을 끄고 볶은 커피를 준비된 체망으로 옮겨 선풍기를 이용해 식혀준다.