에스프레소의 이해(1)

에스프레소란?

에스프레소는 이탈리아어로 Espresso(영어의 Express)라는 이름에서 의미하듯 빠른 시간에 추출하는 커피이다. 에스프레소 머신은 30초가 채 안 되는 시간 동안 곱게 갈린 원두를 적당한 온도의 물로 강한 압력을 이용해 빠르고 힘차게 통과시켜 밀도가 높은 암갈색의 용액을 추출한다.

에스프레소 추출

에스프레소 추출의 특징

1) 신속한 추출이 필수이다.

25초 내외의 짧은 시간에 추출이 이루어져야 한다. 35초가 넘어가면 과도한 쓴 맛과 거친 잡맛이 섞이게 되고 15초 이내로 짧게 추출되면 풋내와 함께 신맛이 나는 불안정한 추출이 된다.

2) 9 bar 이상의 압력을 가한다.

이 가압추출의 요건이 다른 추출방법과 에스프레소를 구분하는 중요한 요소이다. 9 bar란 대기압(1 bar)의 9배에 달하는 압력을 말한다. 고압의 물줄기가 커피가루를 통과하며 일반적인 수용성 성분뿐만 아니라 불용성 성분들도 같이 추출되면서 크레마라고 하는 오일층을 만들어낸다. 압력이 충분치 않다면 이 오일층은 만들어지지 않는다.

3) 커피의 분쇄와 동시에 추출한다.

분쇄와 추출 그리고 제공이 동시에 이루어져야 한다. 특히 추출 후 어느 정도 시간이 지나면 휘발성 향들이 사라지고 크레마도 잃게 되며 밀키하고 부드러운 맛 대신 텁텁하고 짠맛만 남게 된다. 4) 한 샷의 기준은 분쇄원두 7~10g이다. 과거넌 7g이 기준이었으나 에스프레소를 베이스로 하는 음료 메뉴의 잔 크기가 커지고 약배전이 유행하면서 양이 늘어나는 추세이다. 이 양을 기준으로 에스프레소머신의 추출 메커니즘이 구성되었으며 커피원두를 담는 포타필터 바스켓 안에도 이 정도의 양만 들어가게 설계되어 있다. 5) 한 샷의 추출은 1oz(25~30ml)이다. 에스프레소 추출 초반에는 신맛이 주로 나온다. 이어서 단맛이 나오며 곧 쓴맛이 주로 나오게 된다. 이 맛들이 모두 유기적으로 조화를 이루어야 한 잔의 에스프레소가 완성되는 것이다. 이 맛들의 적절한 조화점들로 오랜 시간 검증을 거치며 가장 이상적인 양이 1oz이다. 6) 에스프레소를 추출하는 물의 온도는 92도이다. 안정적인 온도의 물을 제공하는 보일러를 기반으로 92도의 추출수를 흘러내려 추출하는데 온도가 높거나 낮으면 쓰거나 신맛이 도드라지는 듯 밸런스가 맞지 않는 에스프레소가 만들어진다.

 

크레마

에스프레소 추출 시에 신선한 커피에서 나오는 지방성문이 휘발성 향미성분들과 결합하여 만들어내는 미세한 거품층으로 추출 후 에스프레소 상단에 층을 이루면서 뜨는 지질성분이다. 크레마는 커피의 구수하고 진한 향이 날아가는 것을 막아주며 자체의 부드러운 향미와 단맛을 오래 느끼게 해 준다.아라비카종보다는 로부스타종의 원두에서 더 많은 크레마를 얻을 수 있다. 신선한 커피는 5mm 이상의 두께를 형성하기도 하는데 최소한 3mm의 두께로 에스프레소를 덮고 있어야 그 가치를 발한다. 또한 에스프레소의 표면을 전부 덮어야 하며 중간에 구멍이 뚫려서 아래에 있는 원액이 보여선 안된다. 크레마의 색상은 밝은 갈색이거나 화려한 황금색이어야 좋다. 

 

오래되어 산패된 원두에서는 크레마가 잘 나오지 않는다. 추출이 잘 된 크레마는 밀도나 점도가 오랜 지속력을 보인다. 안정적인 크레마는 신선한 에스프레소의 척도라 할 수 있다. 좋은 커피 크레마는 색과 두께, 지속력을 가지고 있으며, 잘 추출된 에스프레소로 평가받을 수 있다. 

 

커피의 추출 순서

1) 잔을 뜨거운 물을 받아서 예열하고, 물기 제거 후 기계 위에 올려놓는다.

2) 포터필터를 그룹헤드에서 분리해 마른행주로 물기 제거한다.

3) 포터필터를 그라인더 도저 아래에 위치시키고 그라인더 스위치를 켜 사용량만큼 커피를 분쇄한다.

4) 포터필터 바스켓에 분쇄 원두를 담는다.(dosing) 이때 한방향으로 쏠리지 않도록 포터필터를 움직여가며 고르게 담는다.

5) 원두를 다 받고 난 후 표면이 수평이 되도록 포터필터의 옆면을 쳐주며 오른손을 이용해 깎아낸다. (leveling)

6) 평단하게 담긴 원두를 캠퍼로 일정힘을 가해 눌러준다.

7) 추출전 그룹헤드에 물을 수초 간 흘려준다. (퍼징)

8) 포터필터를 그룹헤드에 장착한다. 사선으로 홈을 맞추어 삽입한 후 오른쪽으로 돌려 완전히 개스킷에 밀착시킨다.

9) 추출버튼 누르고 예열된 잔에 받기

10) 사용이 완료된 포터필터는 다시 분리하고 추출되고 남은 원두찌꺼기 케이크(퍽)를 넉박스에 털어 넣는다.

11) 다시 추출버튼을 눌러 물을 흘리며 원두와 접촉했던 그룹헤드의 샤워스크린과 포터필터 바스켓을 씻는다.

12) 사용이 완료된 포터필터는 깨끗하게 물기를 제거한 후 그룹헤드에 장착한다. 그룹헤드에 불필요하게 오래 장착하게 되면 미생물 번식의 위험이 있으니 잠시 동안 추출 하지 않을 경우에는 에스프레소 머신의 워머 위에 보관하는 것도 좋다.

 

에스프레소를 즐기는 다양한 방법

카페 리스트레토

에스프레소 커피의 양을 제한하여 추출한 것으로 영어의 Limit과 같은 뜻이다. 추출시간은 15~20초, 추출량은 20~25ml 정도이다. 카페 에스프레소보다 더 진한 커피 크레마와 향을 가지며 신맛과 강한 향이 특징이다.

카페 룽고

추출시간을 에스프레소 커피보다 길게 하는 것으로 영어의 long과 같은 뜻이다. 룽고의 추출시간은 30초 이상이며 추출량은 35ml 이상이어야 한다. 쓴맛이 강한 것이 특징이며, 에스프레소보다 연한 갈색의 크레마를 가지며 싱거운 맛이 난다. 우유나 크림을 넣어서 마시면 좋다.

카페 도피오

에스프레소 커피 두 잔을 하나의 커피잔에 담는 것으로 영어의 double의 뜻이다. 추출시간은 에스프레소와 같으며 추출향은 50~60ml로 에스프레소와 같은 향과 맛을 느낄 수 있다.