핸드드립 커피의 이해

원두의 매력을 그대로 전하는 핸드드립 커피란?

드리퍼와 필터에 분쇄된 원두커피를 담고 뜨거운 물을 중력의 힘으로 떨어뜨려 커피를 추출하는 방식을 핸드드립이라고 한다. 커피를 추출하는 여러 방법 중 가장 일상생활에 근접해 있으면서도 각각의 커피가 가진 특유의 향미를 가장 잘 표현하는 방법 중 하나로 핸드드립이 꼽힌다. 

 

핸드드립 개요

핸드드립은 서버 위에 드리퍼를 거치하고 안데 필터를 넣어 여과장치를 만들고 분쇄원두를 넣은 후 중력의 힘으로 가는 물줄기를 떨어뜨려가며 추출한다. 때문에 드리퍼와 필터의 사용이 필수적이어서 필터커피라고 하기도 한다. 우리가 가장 흔히 쓰는 종이 필터는 독일인 멜리타 벤츠 여사가 1908년에 고안하였다. 그녀는 곧 멜리타라는 회사를 만들고 드리퍼를 만들기 시작했다. 멜리타 드리퍼는 오늘날 쓰이는 많은 종류의 드리퍼의 효시가 되었다. 일본에서 드립커피가 각광을 받으며 성장하면서 칼리타, 고노, 하리오 등 많은 드리퍼들이 일본에서 개발되었으며 드립방법 또한 여러 가지가 고안되며 발전해 왔다.

 

핸드드립은 바리스타의 손기술과 드립을 하는 여러 환경적 요건에 따라 향미를 달리한다. 드리퍼의 종류, 필터의 종류, 원두의 종류, 물의 양, 물의 온도, 드립시간, 물줄기의 굵기, 붓는 방향 등 많은 변수의 영향을 받는 추출법이다. 바리스타의 경험과 연륜이 그대로 묻어나고 커피산지의 특성과 향이 그대로 전해지기에 전 세계에서 에스프레소 다음으로 많이 사용되는 음용법이다.

 

에스프레소와 핸드드립의 차이점

1)에스프레소는 여러 가지 원산지가 섞인 블렌딩 된 커피를 주로 사용한다. 그러나 핸드드립커피는 해당 커피산지의 맛을 그대로 살려주기 때문에 주로 싱글오리진(단종커피)을 사용한다.

2)에스프레소는 기계의 힘을 빌려 짧은 시간에 추출한다. 그러나 핸드드립은 인간의 손에 의해 비교적 오랜 시간(3~5분)에 걸쳐 추출한다.

3)에스프레소는 수용성 물질뿐만 아니라 지용성 물질까지 추출되어 크레마와 진한 바디의 맛이 추출된다. 그러나 핸드드립은 깔끔하면서도 단조로운 개별 특성의 맛을 특징으로 한다.

4)에스프레소는 여러 가지 부재료를 첨가하여 만들 수 있는 메뉴가 다양한 반면 핸드드립은 본연의 모습 그대로 제공되는 것을 기본으로 하여 메뉴가 제한적이다.

5)에스프레소는 어느 정도 정해진 룰에 따른 추출로 정형화된 커피이다. 그러나 핸드드립커피는 바리스타의 역량이 많이 들어가며 다양한 방법과 도구를 통해 여러 가지 변화를 줄 수 있다.

 

핸드드립커피의 원리

분쇄된 원두의 틈 사이로 최초에 부어진 물(뜸 들이기)들이 자리를 잡으면 원두의 수용성 성분들이 용해되기 시작한다. 뜸들이기 물의 양은 드리퍼에서 서버로 아주 약간의 추출수가 몇 방울 떨어지는 정도가 가장 좋다. 뜸들이기 시간은 30초 정도가 보편적이며 이때 추출수의 온도로 인하여 분쇄원두 공간의 압력이 올라가면서 원두의 수용성 성분이 용해되어 나오며 추출수의 농도가 높아진다. 물에 용해되지 못한 휘발성 성분들은 좋은 향기를 내며 공기 중으로 확산되거나 표면의 거품층을 형성하며 부풀어올라 마치 발효가 잘 된 빵을 연상시킨다.

 

뜸 들이기가 끝난 후 연이어 다시 부어지는 물은 중력의 힘으로 아래로 내려오면서 기존의 원두 틈에 있던 고농도의 추출수를 아래로 떨어지게 한다. 커피 원두에 머물면서 커피의 여러 에센스를 흡수한 물은 필터 아래쪽을 통과한다. 커피가루는 필터에서 걸러지고 필터를 통과한 액체성분만 서버 안에 담긴다. 또다시 부어지는 물은 다시 용해와 확산과정을 거치며 고농도의 추출액을 다시 중력의 힘으로 밀어내는 과정을 반복한다.

 

드리퍼 안쪽에는 세로로 나 있는 돌기가 있다. 이를 립(Rib)이라 하는데 이 립이 높고 많을수록 립 사이의 공기의 흐름이 원활하여 추출수가 고형성분을 머금고 쉽게 서버로 흘러내리게 한다. 뜸들이기가 충분치 않거나, 드리퍼 안의 분쇄원두 사이의 유속이 너무 빠르면 충분한 용해와 확산이 일어나지 않아 과소추출이 된다. 반면에 유속이 너무 느리면 과다추출이 된다. 

 

핸드드립에 있어서 가장 중요한 것은 물줄기의 굵기나 유속 등이 바리스타가 의도한 대로 안정적으로 이루어지게 하는 데 있다. 안정적인 물줄기를 위한 자세는 개인마다 신체조건이나 개성이 모두 다르기에 어떠한 자세를 규정짓는 것은 불가능하다. 단지 안정적인 몸의 균형과 물줄기 컨트롤을 위해 다리를 어깨너비로 벌리고 오른쪽 다리를 약간 뒤로 빼주는 것이 좋다. 그리고 드립주전자를 잡은 오른손은 자연스럽게 몸통에 가깝게 붙이고 왼손은 탁자 위에 올려 편안한 자세를 유지한다. 손목의 스냅을 이용하기보다는 팔 전체를 이용해 물줄기를 컨트롤하며 부어 나간다.

 

*핸드드립의 추출변수

-뜸 들일 때 많은 물의 양 : 추출시간이 짧아진다. 충분히 뜸들일 시간 없이 추출되므로 과소추출된다.

-뜸들일 때 적은 물의 양 : 추출시간이 길어진다. 잡미가 강조되며 맛이 텁텁해진다.

-가는 물줄기 : 드리퍼 내의 원두사이에 유속이 느려 고형물질을 잘 용해한다. 진한 커피가 추출된다.

-굵은 물줄기 : 드리퍼 내의 원두사이에 유속이 빨라 고형물질을 잘 용해하지 못한다. 연한 커피가 추출된다.

-가는 분쇄도 : 원두사이의 유속이 느려 고형물질을 잘 용해한다. 진하고 쓴 커피가 추출된다.

-굵은 분쇄도 : 원두사이의 유속이 빨라 고형물질을 잘 용해하지 못한다. 연하고 신 커피가 추출된다.

-낮은 물온도 : 원두 맛을 표현하는 분자들의 활동이 느리다. 과소추출되어 맛이 풍부하지 않고 신맛이 강조된다.

-높은 물온도 : 원두 맛을 표현하는 분자들의 활동이 빠르다. 과다추출되어 잡미까지 포함하게 된다. 쓴맛이 강조된다.