원두커피의 추출법

원두커피를 즐기는 다양한 추출법

커피의 추출은 로스팅된 커피를 분쇄하여 좋은 맛과 향 성분을 뽑아내는 것이다. 맛있는 커피를 추출하는 데 적당한 커피의 양과 알맞은 온도, 추출시간 등 여러 조건이 필요하지만 좋은 원두를 가지고 추출방법에 따라 적절히 분쇄를 하였을 때 최고의 커피 맛을 구현해 낼 수 있다.

 

달임 법(Decotion)

커피를 분쇄하여 물과 함께 끓이는 방식이다. 이브릭(뚜껑 없는 용기)이나 체즈베(뚜껑 있는 용기) 같은 터키식 커피나 분나로 불리는 에티오피아의 전통커피가 이에 속한다.

 

<터키식 커피>

미세하게 분쇄한 커피를 끓여 그대로 마시는 터키의 고전적이고 전통적인 추출법이다. 밀가루처럼 아주 곱게 원두를 갈아 커피를 추출하는 방법으로 다른 커피보다 진한 맛을 내고 특유의 거품의 향이 짙은 것이 특징이다. 커피가 식으면 더욱 부드러운 진한 향을 느낄 수 있다. 마시는 방법으로는 설탕과 향신료를 넣고 마시거나 버터나 소금을 입에 머금고 마시면 더욱 이색적이다. 마시고 난 후에는 커피잔을 잔받침에 엎어놓고 받침 위에 생긴 여러 가지 모습을 보고 점을 치는 풍습이 전해 내려오고 있다. 마시는 방법에 따라 아라비아식, 그리스식, 불가리아식이라고 부른다.

 

우려내기(Steeping)

추출용기에 분쇄된 커피를 넣고 커피의 성분들을 우려낸 후 분쇄된 가루는 버리고 물만 따라내어 음용하는 방식이다.

 

<프렌치프레스>

분쇄된 커피를 유리관 안에 넣고, 뜨거운 물을 부어 금속성 필터로 눌러 추출하는 수동식 추출방식이다. 커피가루를 끓인 물에 넣어서 뽑아내는 방식으로 금속거름망이 달린 막대 손잡이와 유리그릇으로 구성되어 있다.  1.5mm 정도로 조금 굵게 분쇄한 커피가루를 포트에 넣고 물을 부어 저어준다. 그다음 거름망이 달린 손잡이를 눌러 커피가루를 포트 밑으로 분리시킨 후 커피를 따라 마신다.

 

여과법(Filtration)

가장 흔히 사용하는 추출방법으로 원두를 분쇄하여 여기에 물을 통과시킨 후 이를 필터로 걸러서 만드는 방법이다.

하리오 드리퍼

 

<드립>

커피 추출방식 중 가장 자연적인 방식으로 중력의 원리를 이용하여 뜨거운 물을 천천히 부어 추출하는 필터식 추출방식이다. 독일의 '멜리타'라는 여성에 의해 종이 필터가 개발되었다.  깔때기 모양의 드리퍼는 여과지를 받쳐주고 물이 원활하게 흐를 수 있도록 흠을 만들어 물길을 내어준 것이 특징이다. 핸드드립은 드리퍼의 종류에 따라 다양한 맛과 향을 낼 수 있으며, 멜리타, 칼리타, 고노, 하리오 등 다양한 디자인을 가진 드리퍼가 사용된다. 드리퍼로는 강화 플라스틱 소재로 만든 제품이 가볍고 사용하기 편하여 많이 쓰이며, 도자기 제품은 깨지기 쉬우며 가격도 비싸기 때문에 많이 사용하지 않는다.

 

-멜리타 : 멜리타 여성의 이름을 따서 드리퍼 이름을 지었다. 현재의 칼리타와 거의 흡사하며 추출구멍이 한 개다.

-칼리타(모방하다란 뜻) : 일본의 칼리타 회사에서 멜리타를 모방하여 만들었다 추출구멍이 3개이다.

-고노 : 추출구멍이 한 개이며, 원추형으로 드리퍼 안 쪽 반 정도 리브(Rib)가 있다.

-하리오 : 고노와 비슷하며 리브(Rib)가 나선형으로 나 있다.

 

*리브의 역할

Rib(종이 필터가 드리퍼에 잘 밀착되고 추출이 원활하게 될 수 있도록 만든 홈)는 쿨이 커피층을 통과할 때 물의 흐름을 원활하게 해주며 추출 시 공기가 빠져나가는 통로역할을 하므로 커피 성분이 골고루 추출될 수 있게 해주는 역할을 한다.

 

<워터드립>

커피의 눈물이라고 불리는 더치커피는 워터드립방식으로 오랜 시간 상온에서 한 방울씩 추출되는 방식이다. 17세기 네덜란드 선원들에 의해 고안된 방법으로 상온의 물을 조금씩 통과하여 커피성분을 훑는 방식으로 추출한다. 카페인의 추출이 적어 숙면에도 지장을 주지 않고 유통기간이 길다는 장점이 있다.

 

진공여과법(Vacuum Filtration)

물이 끓으면서 생기는 수증기의 압력을 이용하여 진공상태를 만들어 역으로 하부에서 상부로 커피를 추출하는 방식이다.

 

<사이폰>

1840년 영국의 로버트 네이피어에 의해 개발되었다. 일찍이 차문화가 발전한 일본에 의해 사이폰이라는 상표이름으로 알려지게 되었다. 귀 앞의 높고 낮음을 이용한 방식으로 커피통에 분쇄된 원두가루를 넣고 하부용기의 물에 알코올을 이용하여 가열한 후 끓는 물의 증기압에 의해 물이 상부의 커피통으로 올라가는 방식이다. 물과 커피가 잘 섞인 것을 확인한 후 불을 끄면 기압이 내려가 물이 다시 내려가게 되는 방식이다.

 

가압추출법(Pressed Extraction)

분쇄된 커피가루에 대기압 이상의 압력을 가하여 일반적인 수용성 성분뿐만 아니라 불용성 지질과 섬유질, 가스도 함께 추출하는 방법이다.

 

<모카포트>

가열된 물에서 발생하는 수증기의 압력을 이용하여 추출하는 기구이다. 에스프레소 머신의 초기모델로서 곱게 간 원두와 정수된 물을 포트에 채운뒤 끓이면 수증기가 팽창하면서 물을 밀어 올려 커피를 통과하면서 커피 원액을 추출한다. 수증기가 오일성분까지 씻어 내리기 때문에 여과지가 있는 커피메이커와는 달리 특이한 지용성 향이 나온다. 

모카포트

 

<에스프레소 머신>

보일러의 압력과 모터를 이용하여 20~30초의 짧은 시간에 추출하는 현대식 추출방식이다. 에스프레소 머신의 발명으로 좀 더 맛있는 커피를 빠른 시간에 즐길 수 있게 되어 에스프레소가 현대의 흔한 커피로 자리 잡게 되었다. 전 세계의 카페나 커피전문점에서 흔하게 사용하는 커피 추출기구이며 에스프레소를 활용한 다양한 커피 메뉴가 개발되고 있다.