핸드드립 드리퍼의 종류별 추출 방법

핸드드립 드리퍼

드리퍼는 분쇄된 커피를 여과지(Filter Paper)에 담을 때 지탱해 주는 기구로 구조와 크기에 따라 여러 종류가 있고 같은 커피라도 어떤 드리퍼를 사용하느냐에 따라 다양한 맛을 느낄 수 있는 커피기구이다.

 

재질에 따라 플라스틱 드리퍼, 도자기 드리퍼, 금속 드리퍼로 나뉜다. 플라스틱 드리퍼는 일반적으로 많이 사용되며 물이 커피에 닿는 모양을 볼 수 있어 물줄기 조절이 수월한 반면 시간이 지날수록 변형이나 변색이 일어날 수 있다. 도자기 드리퍼는 플라스틱 드리퍼에 비해 가격이 고가지만 보온성이 좋아 커피의 향미가 오래 지속된다. 파손위험이 있다는 단점이 있다. 금속 드리퍼는 동이나 스테인리스 재질로 만들어지며 보온성, 열전도율 모두 좋으나 고가이며 관리의 세밀함이 요구된다.

멜리타와 칼리타

멜리타는 1908년 멜리타 부인이 개발한 드리퍼로 초기의 드리퍼는 추출구가 8개로 많았는데 현재의 멜리타는 추출구의 중앙에 작은 구멍 하나로 경사가 급하고 리브가 끝까지 형성되어 있어 물 빠짐을 균일하게 도와준다. 구멍이 작아 커피가 물과 섞여 드리퍼 안에 머무는 시간을 늘려주므로 묵직한 바디감과 강한 맛 등 감칠맛이 있는 커피 추출이 가능해 중강배전 커피에 적합하다.

 

칼리타는 반침지식 반여과식 드리퍼라 침지식의 장점인 묵직한 쓴맛과 여과식의 장점인 부드러운 맛을 조화롭게 느낄 수 있는 추출방식이다. 추출구가 바닥에 3개가 있지만 구멍크기가 작은 편이라 추출속도가 어느 정도 제어된다. 커피 맛의 변화 폭이 적고 안정적이며 바디감보다는 산뜻한 신맛을 강조한 드리퍼로 약배전 커피에 적합하다.

 

<추출방법>

1) 뜸 들이기 : 커피의 중심부에서 외곽방향으로 나선형으로 천천히 물 빠짐없이 주입하고 기다린다.(20~30초)

2) 1차 추출 : 도넛 모양으로 팽창하면서 부푸는 과정이 끝나면 나선형으로 회전하며 두 번째 물을 준다.

3) 2차 추출 : 물의 주입량을 조금 늘려서 스윙속도를 더 빨리한다.

4) 3차 추출 : 물줄기를 굵게 하여 스윙을 마무리한다.

5) 마무리 : 원하는 추출량이 되면 드리퍼와 서브를 분리한다.

 

고노와 하리오

고노는 일본에서 최초로 사이폰을 선보인 커피사이폰 주식회사가 개발한 드리퍼로 원뿔모양에 리브가 짧고 본체의 경사는 가파르며 하나밖에 없는 추출구는 크기가 큰 편이다. 이 때문에 추출속도가 빠르고 커피성분을 제대로 뽑아내기 어려운 단점이 있다. 하지만 드리퍼의 본체가 깊어 커피가루의 층이 두꺼운 한편 물이 상대적으로 빠르게 빠지는 구조라 추출할 때 일정 시간 간격을 두고 천천히 내리다 보면 깊고 중후한 바디감과 감칠맛을 느낄 수 있는 전문가용 드리퍼라고 볼 수 있다. 

 

하리오는 일본 하리오사에서 고안된 형태로 대표 모델인 V60은 드리퍼 각도가 60도라고 해서 붙은 이름이다. 가파른 경사 각도와 효과적인 원뿔모양의 본체와 큰 추출구 덕분에 깔끔하고 풍부한 풍미를 잘 연출해 내는 반면 추출변수를 적절히 조절하지 못하면 밋밋한 느낌의 커피가 될 수 있다.

 

<추출방법>

1) 뜸들이기 : 나선형으로 조심스럽게 물을 주입하여 원두를 팽창시킨다.(20~30초)

2) 1차 추출 : 팽창이 끝난 후 가운데를 기점으로 그 주변을 천천히 가늘게 스프링식 또는 점식으로 주입한다.

3) 2차 추출 : 중심부부터 보다 더 섬세하게 좀 더 골고루 주입한다.

4) 3차 추출 : 물줄기를 굵게 하여 스윙속도를 빠르게 주입한다.

5) 마무리 : 원하는 커피양이 되면 드리퍼를 신속히 제거한다.

 

융 추출

플란넬이라는 천을 이용해 만든 추출도구로 커피의 지방성분이 융을 그대로 통과해 보다 매끄럽고 기분 좋은 바디감을 느낄 수 있다. 융필터는 원뿔 모양에 한쪽은 직모, 다른 한쪽은 기모로 되어 있어서 양면의 질감이 다르다. 기모는 리브역할을 하며 보온력을 높이는 기능이 있다. 기모를 안쪽에 두고 추출하면 추출 시 발생하는 미분을 적절하게 통제할 수 있는 반면 바깥에 두고 추출하면 보다 균형감 있는 추출이 용이하다. 사용 후 관리가 까다로워 불편함이 따르지만 융드립만을 추구하는 마니아가 있을 정도로 매력 있는 추출도구이다.

 

<관리방법>

융을 처음 사용할 때 먼저 융을 주물러 씻은 후 10분 정도 물에 끓여 식힌다. 식힌 융을 찬물이 담긴 밀폐용기에 담아 냉장고에 보관한다

 

<추출방법>

1) 사용전 천의 위생 상태를 잘 확인하고 마른 수건으로 물기를 제거한다.

2) 융의 밑부분을 당겨서 커피가 촘촘하게 담기도록 한다.

3) 스프링식이나 점식드립으로 중심부부터 촘촘히 적신다.

4) 융에 물기가 직접 닿지 않게 주의한다.

5) 표면의 거품이 꺼지기 전에 천천히 주입해서 마무리한다.

 

칼리타 웨이브 추출

칼리타 웨이브는 드리퍼의 리브, 추출구의 모양이 새로운 형태로 전용 필터도 따로 있다. 드리퍼의 추출구가 120도 간격으로 3개가 있는데 별다를 기술 없이도 추출이 용이하며 추출과정에 영향을 주는 변수를 최소화 한 드리퍼로 큰 편차 없이 안정적인 맛을 낼 수 있다. 주름진 전용필터를 사용하기 때문에 다른 드리퍼에 피해 팽창이 자유롭게 진행되어 균형감 있는 아로마를 이끌어 낸다.

 

<추출방법>

1) 뜸들이기 : 물이 종이필터에 닿지 않게 주의하면서 나선형으로 주입한다.

2) 1차 추출 : 드리퍼 안쪽에서 바깥쪽으로 물을 천천히 주입하면서 성분을 녹여낸다.

3) 2차 추출 : 일정한 물줄기로 1차 추출 때 보다 빠르게 추출한다.

4) 3차 추출 : 마지막으로 원하는 양만큼 추출을 위한 농도 조절을 한다.

5) 마무리 : 드리퍼와 서버를 분리한다.