커피 블렌딩의 이해

 

 

커피 맛을 재창조하는 블렌딩은 어떻게 할까?

 

커피 블렌딩의 의미

서로 다른 원산지와 가공방식의 커피는 서로 섞여 또 다른 기호성에 맞는 맛을 만들어 낸다. 각자 다른 특징의 단종커피(싱글오리진) 서로 간의 보완과 상승효과를 위해서 블렌딩 작업을 한다. 단종커피는 자칫 단조로울 수 있으며 특정 산지의 맛을 가지고 있으므로 대중적이지 않을 수 있다. 이에 갖지 않은 다양한 맛과 향기를 블렌딩을 통해 재창조하여 균형을 이룰 수 있는 블렌딩 커피를 만들어 낸다.

 

또한 유명세가 있고 가격이 비싼 커피의 타이틀을 내걸고 상대적으로 가격이 저렴한 비슷한 커피를 혼합하여 커피콩을 대체 사용함으로써 품질과 원가관리도 극대화할 수 있다. 주로 자메이카 블루마운틴이나 하와이안 코나 블렌딩이 이 목적으로 쓰인다. 원가 절감을 위해 많이 쓰이는 커피로는 브라질, 콜롬비아, 베트남이 대표적이다. 단일 산지로는 주변과 차별화가 되지 않을 경우 경쟁에서 자신만의 블렌딩으로 차별화하기 위해 블렌딩을 하기도 한다.

 

커피 블렌딩은 어떤 한 종류의 커피콩이 가지지 못하는 향미의 특성을 두 종류 이상의 커피콩을 잘 섞어서 서로 치우치지 않게 잘 배합하는 것이 중요한데 그러기 위하여 고려할 사항이 있다.

- 고객의 기호를 먼저 파악함으로써 커피의 타입을 정한다.

- 각 커피콩의 특성을 잘 파악하여 서로의 향미가 조화를 이룰 수 있도록 한다.

- 커피콩 공급이 원활히 진행될 수 있는지를 잘 파악하여 일정한 품질을 유지한다.

- 커피콩의 가격을 비교 분석하여 서로 대체할 수 있는 블렌드를 염두에 둔다.

- 다양한 블렌딩 방법을 연구하여 상황에 맞는 블렌딩 방법을 선택한다.

 

커피 블렌딩의 원칙

에스프레소용 커피의 블렌딩 목표는 중후하고 매력적인 향기가 있고 신맛이 너무 강하지 않으며 달콤한 맛의 느낌을 가진 균형된 커피의 맛이다. 일반적으로 에스프레소 블렌딩을 할 때는 먼저 기본 베이스가 되는 콩, 독특한 특성을 가진 콩, 중후함을 강하게 하는 콩의 배합을 기본 원칙으로 한다.

 

1) 기본 베이스가 되는 커피콩

산도가 너무 강하지 않으면서도 부드럽고 달콤한 콩이 좋다. 전통적 기본베이스는 브라질 콩이다. 수세가공한 페루와 멕시코 콩도 부드러운 에스프레소에 사용하면 좋다. 인도네시아 수마트라 콩은 중후함이 강하기에 강하게 볶으면 씁쓸하면서도 달콤함이 있어서 아메리칸 스타일의 라떼 같은 우유를 넣는 커피 메뉴에 많이 사용한다.

 

2) 독특한 특성의 커피콩

와인의 상큼한 맛을 내는 케냐 커피, 균형 잡힌 맛을 내는 코스타리카 커피, 과일 향기가 있는 과테말라 안티구아, 그리고 꽃향기와 달콤함이 함께 느껴지는 수세가공한 에티오피아 커피콩이 적합하다.

 

3) 중후함을 강하게 하는 커피콩

인도네시아 수마트라 만델링은 바디감이 있는 커피에 많이 사용된다. 유러피안 스타일의 커피에 주로 사용하는 로부스타종은중후함은 있으나 향미의 몰트향이 너무 진해 매력이 떨어진다.

 

대표적인 커피 블렌드

1) 중후하고 조화된 맛의 블렌딩(풀시티)

쌉쌀한 맛이 강한 커피 계열(브라질, 멕시코, 콜롬비아 등)과 부드럽거나 신맛이 강한 커피 계열(과테말라, 마라고지페, 코스타리카, 에티오피아 등)을 3:2 비율로 블렌딩 하고 풀시티 로스팅을 하면 쌉쌀한 맛 끝에 감도는 부드러운 신맛을 내는 블렌딩이 나온다. 예를 들어 브라질 4 :콜롬비아 2: 과테말라 1: 모카 3 으로 블렌딩 한다.

 

2) 신맛과 부드러운 향기가 있는 블렌딩(시티)

부드럽거나 신맛이 강한 커피 계열과 쌉쌀한 맛이 강한 커피 계열을 3:2 비율로 블렌딩 하고 시티 로스팅을 하면 부드럽게 감도는 신맛과 천천히 느껴지는 커피의 쌉쌀함을 동시에 즐길 수 있다. 예를 들어 코스타리카 4: 모카 2 : 멕시코 2: 브라질 2의 비율이다.

 

3) 중후하고 감칠맛 있는 블렌딩(풀시티)

강한 바디의 커피 계열(수마트라 만델링, 칼로시 토라자, 브라질 산토스, 멕시코 등)과 부드러운 커피 계열(콜롬비아. 마라고지페, 과테말라 등)을 블렌딩 하고 풀시티 로스팅을 하면 강한 바디와 부드러운 끝맛이 감도는 커피를 만들 수 있다. 예를 들어 수마트라 만델링 3: 콜롬비아 3: 모카 2: 과테말라 2의 비율이다.

 

4) 부드러운 맛과 여운이 남는 과일향을 느낄 수 있는 블렌딩(하이)

부드러운 커피 계열(콜롬비아, 마라고지페, 과테말라)과 부드러운 신맛과 과일향이 강한 커피 계열(킬리만자로, 에티오피아, 코스타리카)을 3:2의 비율로 블렌딩 하고 하이로스팅을 하면 부드러운 맛과 여운이 남는 과일향으로 블렌딩 할 수 있다. 예를 들어 콜롬비아 3: 과테말라 3: 에티오피아 2: 자바 2의 비율이다.

 

커피 블렌딩을 하는 시점(선블렌딩과 후블렌딩)

블렌딩 방법에는 로스팅 후와 로스팅 전 블렌딩이 있다. 로스팅 후 블렌딩 방법은 커피콩이 가진 향미 특성을 최상으로 만들 수 있으나, 커피의 종류별로 로스팅을 해야 하며, 시간과 단종 커피의 특성을 충분히 고려해야 하는 복잡함도 있으며 특별히 신선한 블렌딩을 유지하기 위해 버리는 커피도 많을 수 있다. 주로 많은 양을 로스팅하는 대규모 로스터에게 유리하다.

 

 선블렌딩은 생두를 정해진 프로파일대로 섞어 이를 한꺼번에 로스터기에 투입하여 로스팅을 한다. 때문에 로스팅을 하는 과정 중에 생두들이 삼투압적 효과와 함께 서로간에 모자란 성분은 받아들이고 과한 성분은 내어 놓는 과정을 반복하며 여러 중류의 혼합된 생두들 사이에서 향미의 동일성을 찾아나간다. 로스팅된 결과물의 색상과 맛도 안정적으로 유지된다. 한 번만 로스팅하면 되어 노동력이 절감되고 재고 관리에 이점이 있다. 하지만 커피콩의 크기, 수분, 비중 등을 고려하지 않고 열전도율이 다른 콩을 무리하게 섞을 경우 부족하거나 과도하게 로스팅하게 될 가능성을 배제할 수 없다.