에스프레소의 이해(2)

이탈리아 에스프레소 머신 발명과 발전 과정

이탈리아는 원래 커피문화가 발전한 나라가 아니라 오히려 초콜릿 문화가 발전했던 나라이다. 초콜릿 하면 현대에는 프랑스나 벨기에가 대표적인데 사실 초기부터 발전했던 곳은 스페인과 이탈리아이다. 이탈리아가 초콜릿문화에서 커피문화로 변화하게 된 가장 중요한 계기가 바로 '에스프레소' 발명이다. 에스프레소는 아주 진한 이탈리아식 커피로 공기를 압축해 짧은 순간에 커피를 추출하여 커피의 순수한 맛을 즐길 수 있는 커피이다.

 

에스프레소 머신의 발전 과정

에스프레소는 1885년 프랑스 파리 만국박람회에 산타이스가 개발한 증기압을 이용한 커피머신을 선보이며 그 시작을 알리게 되었다. 이탈리아 어로 '빠르다'는 뜻을 가진 에스프레소는 1901년 이탈리아 밀라노의 루이지초기 에스프레소 머신을 개발하고 이를 특허출원하였다. 1905년 파보니의 기술적인 노력으로 물과 추출압력 간의 원리를 찾아 소량 수제 생산하였으나, 이 설계의 단점은 원하는 압력 수준(1.5 기압 정도)을 얻으려면 물의 온도가 100도가 넘는 매우 높은 온도가 되어버려 보통적으로 커피의 녹지 않은 성분이 추출되며 커피에 좋지 않은 쓴맛이 강해지는 점이었다.

라파보니

 

이러한 단점은 가열장치와 가압장치를 분리함으로써 극복할 수 있게 되었으며 초기의 시행착오와 기술혁신에 따라 9 기압 머신이 탄생하게 된다. 1938년 크레모네시에 의해 피스톤 펌프압력으로 커피를 추출하는 방법을 개발하게 되었다. 1946년 가지아는 추출압력을 높이기 위하여 펌프를 사용하였고, 스프링 방식의 피스톤으로 스팀압력의 물을 실린더 속으로 밀어 넣는 방법을 고안하였다.  스프링을 이용한 지렛대의 압력이 사용되어 바리스타의 힘 조절에 따라 추출조건에 변화를 줄 수도 있으며, 증기압을 빌리지 않으므로 추출수의 적정온도를 유지할 수 있었다. 보다 안정적이고 강한 압력으로 추출할 수 있는 피스톤 방식의 머신을 생산하게 되며 '크레마'라 불리는 거품이 생성된 커피를 만들게 된다.

가찌아

 

이후 1950년대에는 유럽의 기계산업 부흥을 타고 유럽 전역으로 퍼지게 된 에스프레소 머신은 여러 디자이너의 손을 거치며 단장되고 점차 다양화되었다. 심발리가 수압방식으로 하는 피스톤 작동 기술을 개발하였고, 1961년 발렌테에 의해 유명한 페마 E61이 탄생하게 된다. 이 머신은 전동식 머신으로 열교환기 장착을 통해 안정적인 뜨거운 물의 공급으로 일정한 맛의 커피를 만들 수 있게 되었고, 에스프레소 머신의 크기는 더욱 작아지는 계기가 되었다. 이 페마머신은 추출수가 보일러를 통해 가열되고 모터와 전동펌프를 이용해 압력을 만드는 것으로 현재도 일체형 보일러에서는 이 방식을 그대로 쓰고 있다.

 

현재 이탈리아에서만 1년에 95억잔의 에스프레소가 판매되고 있으며, 밀라노나 피렌체 등에서 생산하는 이탈리아산 에스프레소 머신인 베제라, 시모넬리, 페마, 라침발리 등을 세계에서 거의 독점하다시피 판매하며 커피문화의 강국으로 떠오르게 되었다. 바리스타라는 말도 '바 안에서 만드는 사람'이라는 뜻의 이탈리아어이다. 원래는 바에서 일하는 사람 모두를 바리스타라고 불렀지만 포도주를 다루는 사람들을 소믈리에라고 부르게 되어 커피를 만들고 서빙하는 전문가를 바리스타라고 부르게 되었다. 

 

이탈리아 사람들은 동네에 있는 에스프레소 바를 자기 집 드나들듯이 자주 들르며 이웃의 소식도 듣고 자신의 무언가도 남기기도 하며 대화의 장을 열었고, 사람들이 소통하는 공간으로 에스프레소 바가 자리 잡게 되었다.

 

 

에스프레소 머신의 종류

1)수동머신

피스톤을 사람의 힘으로 작동하여 추출하는 머신 

 

2)반자동머신

그라인더로 분쇄된 원두를 포터필터에 받아 탬핑과정을 거친 후 추출하지만 메모리 기능과 플로메터가 없는 머신

 

3) 자동머신

탬핑 작업을 통해 추출하지만 메모리 기능이 있어서 추출량을 자동으로 세팅하여 추출이 가능한 머신

 

4) 완전자동머신

그라인더가 기계 내부에 내장되어 있어 별도의 탬핑 작업 없이 버튼 작동만으로 추출하는 머신

 

수동에스프레소 머신의 경우 역사적으로 가장 먼저 사용되다가 현재 대부분의 카페에서는 반자동머신 또는 자동머신이 사용되고 있다. 하지만 지금은 마니아들을 중심으로 수동에스프레소 머신이 새롭게 재탄생되고 있다. 물의 온도나 추출압력을 일정하게 유지하면서도 바리스타에게는 손맛을 제공하는 혁신적이고 아름다운 디자인을 가진 수동머신이 개발되고 있다.

 

커피의 영혼, 에스프레소

에스프레소는 드립식 커피보다 3배 정도 곱게 간 원두를 전용 머신을 이용해 강한 압력으로 짧은 시간 동안 추출하므로 카페인 양이 적고, 커피의 순수한 원액을 느낄 수 있다. 그래서 모든 커피의 기본, 심장이라고도 한다.

 

에스프레소를 제대로 즐기려면 자체의 진한 향과 맛을 먼저 느끼는 것이 우선이다. 원액 커피이기에 처음에는 다소 진한 느낌과 쓴 맛이 함께 느껴지겠지만 천천히 음미하면서 커피의 향미를 느껴 나간다면 원두의 제대로 된 맛을 경험할 수 있을 것이다. 내리는 방법에 따라 여러 가지 맛과 향이 발현되겠지만 무엇보다도 추출원리를 이해하는 것이 중요하다. 이러한 요소를 거쳤을 때 비로소 한 잔의 최상의 에스프레소 맛을 느낄 수 있게 된다.

 

에스프레소는 최상의 맛을 빨리 느끼기 위해 '빠르게 마시가'를 의미하는 이탈리아어로 거품층과 아래 복합적인 액체로 구성되어 있으며 다크 브라운 색깔의 거품층을 크레마라고 한다.