관능적 커피 향미의 평가, 커핑

커피의 관능적 향미를 평가하는 커핑이란 무엇인가?

커핑의 개념과 이해

커피에는 1,000개에 이르는 향미를 발현하는 다양한 존재의 휘발성 화학분자물질들이 존재하며 커피의 맛과 향을 구성한다. 이 물질들의 평균 분자량은 150개 정도로 분자량의 수와 휘발성 정도에 따라 향미의 정도는 달라진다. 또한 이 물질들의 다양한 조합은 전체적인 풍미를 달리한다. 이렇게 조합과 강도로 달라질 수 있는 향미에 대한 경우의 수를 고려한다면 천문학적인 숫자에 이르는 향미의 다양성이 존재한다.

 

그 밖에도 각각의 온도에서 휘발되는 향기물질도 다를 것이며, 커피를 마시고 난 후의 잔여감에 의한 애프터 테이스트 등과 같은 변수도 이를 더욱 복잡하게 만들고 있다. 그 천문학적인 숫자에 달하는 향미는 인간이 커피를 음용 시 코와 입에 있는 상피세포의 감각수용체와 결합하여 반응하는 자극을 뇌에 전기적 신호를 보냄으로써 비로소 느껴지는 것이다. 이러한 커피의 향미 특성을 물리 화학적 기계로 측정하기에는 너무나 많은 조합의 다변성이 있어 무리가 따른다. 따라서 사람의 감각기관이 측정기구가 커피의 특성을 평가하는데 이를 관능평가라 한다.

 

커피를 음용하는 것은 사람이고 좋고 나쁨의 기준을 정하는 것도 사람이기에 사람의 미각과 후각을 통해 감지되는 반응을 측정하고 평가하며 또 이를 분석하는 것이 가장 합리적이다. 이 관능평가는 가장 오래된 방법이자 가장 보편적으로 사용되는 방법이다. 

 

이러한 커피의 향기와 맛의 특성을 체계적으로 평가하는 과정을 커핑이라 한다. 이 방법은 규정된 추출방법과 여러 감각기관을 동원하여 관능적으로 실시하는 훈련인 셈이다. 커피 향미에 기여하는 1,000여 가지 물질 대부분의 성분은 불안정하여 상온에 쉽게 방출되어 버린다. 감각 자극 수용에 관한 이해는 정확히 밝혀지지는 않았으며 또한 언어 체계는 이러한 감각 자극을 명쾌하게 설명할 수가 없기에 이러한 관능평가에는 엄격한 기준이 수반되어야만 평가의 정확성과 객관성이 담보된다. 많은 커피 관련기관들이 평가의 정확성을 높이기 위한 조건과 기준을 만들고 있으며 현재 가장 보편적으로 쓰이는 기준과 방법은 SCAA(Specialty Coffee Association of America)에 의한 것이다.

 

또한 관능평가에 임하는 사람은 각각의 커피의 품종이나 지역, 생산공정에 따른 차이를 충분히 이해하고 제반지식을 갖추어야만 보다 더 정확하고도 계량적인 평가가 가능하다. 그러고 나서 특성에 대한 결과를 정확히 해석해 낼 수 있는 것이다. 이러한 관능평가를 하는 사람을 커퍼(Cupper)라 칭한다. 커퍼는 커피 제반에 걸친 기술적 방법 이외에도 측정된 관능평가의 결과를 제삼자가 이해할 수 있도록 이를 계량화하거나 묘사하는 기술도 갖추고 있어야 한다. 계량화된 자료는 정보의 교류나 정보의 축적을 통해 소통되면서 더욱 발전하는 모티브가 형성된다.

 

이러한 측정을 위하여는 일차적으로 커퍼가 가지고 있는 감각기관의 민감도인 센서리에 의존한다. 기본적으로 남자보다는 여자가, 나이 든 사람보다는 나이가 어린 사람이 센서리가 더 좋다. 이 센서리를 평가하고 단련하기 위해 트라이앵글레잉션이나

페어링 등의 훈련기법이 강조되기도 한다.

 

이러한 센서리의 중요성보다도 더 강조되는 것은 커피의 특성에 대한 전반적인 지식이다. 민감한 센서리로 커피의 특성을 파악했다 하더라도 이를 표현하고 전달할 수 없는 능력이 없거나, 이를 해석할 수 없다면 관능평가의 의의 자체가 없어지게 된다. 평가된 커피의 특성은 자신만의 자료가 아닌 공유와 교환을 통해 객관성을 더욱 부여받고 상품의 가치척도로 사용되는 것이다. 또한 소비자에게 정보의 전달 이외에도 자료의 축적을 통해 시계열 분석도 가능해지고 또한 정보로서의 가치도 가지게 된다. 그 밖에도 생산지로의 피드백이 가능해져 생산지 커피품질의 향상에 이바지할뿐더러 커피농부의 생산에 대한 의욕고취로 부의 증대효과까지 가져오게 된다.

 

*트라이앵글레이션 : 두개는 같은 종류, 하나는 다른 종류 총 3개의 커피가 담긴 컴 중 다른 한 컵을 찾아내는 것

*페어링 : 두 개 씩 짝을 이루어 무작위로 섞여 있는 여러 개의 커피컵 중 같은 두 개를 찾아내는 것

 

커피 향미의 평가

커피의 향과 맛은 커피나무의 성장 중에 만들어지고 로스팅된 커피를 분쇄했을 때 가스 및 증기 상태로 방출된다. 향(Aroma)은 기체상태로 코의 점 막에 있는 후각세포에 의해 기억되는데 향을 인식하는 과정을 후각작용(Olfaction)이라고 한다. 커피의 맛(Taste)은 추출을 통해 나오는 무기, 유기 성분이 혀의 미각세포를 자극하여 나타나는데 이런 맛을 느끼는 과정을 미각작용(Gustation)이라 한다. 아울러 커피의 지방질과 섬유질을 이루는 입자들은 기체가 되지도 않고 용해되지도 않으므로 입안의 촉각을 통해 느끼는데 이를 바디감(Body)이라고 한다.

 

1) 후각(Olfaction)

기체와 증기를 통한 후각체계의 향미평가는 휘발성 유기물질을 관능적으로 평가하는 것인데 코로 숨을 들이쉬면서 혹은 삼킬 때 증기가 된 것을 내쉬면서 기체상태의 물질이 후각 수용체와 접촉함으로써 느낀다. 커피 향기화합물은 두 가지 방법으로 분류되는데 근원이 되는 여러 가지 복합물질로부터 분리해 내는 방법과 분자의 구조가 비슷한 복합물질들을 분자량에 의해 분류해 내는 방법이 있다. 

 

2) 미각(Gustation)

미각은 혀의 표면에 있는 미뢰라는 기관에서 화합물의 자극을 인식하며 맛을 느끼는 것을 말하며 용해되어 나온 성분을 관능적으로 평가하는 과정이다. 커피의 맛은 쓴맛, 신맛, 짠맛, 단맛 이 네 가지 기본 맛의 결합에 의한다. 이 중 단맛, 짠맛, 신맛은 전체의 맛을 지배하는 성향이 있는데, 이유는 이러한 맛을 내는 성분이 가장 많은 양을 차지하고 있기 때문이다. 쓴맛은 품질이 좋지 않은 커피의 맛을 기술할 때 사용하지만 커피의 쓴맛은 커피의 독특한 맛으로서 와인의 타닌이나 맥주의 호프, 차의 카테킨 등과 비슷한 효과를 지닌다.

 

 

3) 촉각(Mouthfeel)

촉각은 음식물을 섭취 후 입안에서 물리적으로 느끼는 촉감을 말하는데 커피오일로 인하여 혀가 느끼는 점도와 미끈함을 종합해서 바디라고 한다. 커피를 추출하는 방법이나 종류에 따라 차이가 있을 수 있다. 지방함량과 고형성분의 함량에 따라 분류된다.