커피의 3대 원종

커피의 종에 따른 분류

식물분류학 관점으로 보았을 때 커피는 코페아속 꼭두서니과에 들어가는 쌍떡잎식물이다. 특히 꼭두서니과의 식물들은 카페인을 포함하는 알칼로이드를 함유하고 있는 식물이 많은 것이 특징이고, 그중 코페아속만을 우리는 커피라 칭한다.

 

코페아속에는  다양한 종이 존재하는데 지금은 그중 3대 원종이라고 하는 코페아 아라비카, 코페아 카네포라, 코페아 리베리카만이 생산되고 있다. 이 중 리베리카종은 생산이 어렵고 품질은 떨어지기에 아라비카와 카네포라 두 개의 종 만에 상업적 커피의 99.9%를 차지하고 있다.

커피열매/생두/원두

 

코페아 아라비카

아라비카종은 최초로 에티오피아의 서남부 고원지대(아비시니아고원)에서 발견되었으며, 최초로 경작된 커피이기도 하다. 발견시기는 커피의 역사와 때를 같이한다.

 

로부스타와 비교하여 향미가 우수하며 다양하고도 복잡한 맛의 체계를 가지고 있어 로부스타보다 상급의 품질로 시장에서 인식되고 있다. 또한 카페인의 함량은 로부스타의 절반밖에 되지 않는다. 해발 최소 700m에서 3000m에 이르는 고지대에서 자라나며 주로 1500m의 고도에서 많이 생산된다. 토양은 화산재나 미네랄이 풍부한 땅에서 잘 자라는 경향이 있는데, 뿌리는 그다지 깊게 뻗지 않는다. 로부스타보다 병충해에 취약하며 저온, 직사광선, 폭우 등 날씨에 쉽게 피해를 입어 재배조건이 까다롭다.

 

아라비카는 커피 농장에서 영양이 풍부한 알찬 열매를 맺을 수 있도록 가지치기를 하여 수확을 쉽게 할 수 있도록 나무의 키를 2~3m로 유지한다. 아라비카는 상록수로 타원형의 진초록색 잎을 가지고 끝까지 자라면 4~6m까지 자라는데 온전하고 성숙한 열매를 맺기 위해서는 3~4년이 지나야만 한다. 아라비카의 수명은 약 50년이지만 30년 정도가 지나면 수확할 수 있는 생산량이 현저히 감소하며, 다시 재배하려면 나무 본줄기가 땅에서 약 15cm 정도 떨어진 곳에서 재배해야 한다.

 

커피나무는 로부스타보다 평균키가 크며 잎새는 더 얇다. 잎새는 얇은 반면 뿌리가 깊게 뻗어 내리기 때문에 로부스타와 비교하여 가뭄에 강한 면도 있다. 생두의 모양은 각이 지고 길쭉한 타원형이며 한쪽 면을 편평한 형태이다. 생두 가운데 센터컷이 S자 형태로 휘었으며 색상은 주로 그린색을 띤다.

 

맛에 있어서 산미와 향이 뛰어나고 로부스타보다 바디감은 떨어진다. 다양한 맛에 대한 프로파일링을 구현할 수 있어 많은 농장에서 선호되고 있으며, 시장의 기호와도 맞아 로부스타 대비 아라비카의 생산비중이 늘어나고 있는 추세이다. 주로 워시드공법으로 생산되며, 생산지로는 아프리카의 여러 국가들과 남태평양의 국가들, 그리고 중남미 국가들로 대부분의 커피생산국들이 아라비카 생산을 선호한다.

 

코페아 카네포라 (로부스타)

카네포라종은 로부스타종으로 대변된다. 현재 세계 커피 생산량의 25%를 차지하고 있으며 로부스타종은 아프니카 콩고에서 처음으로 발견되었다. 발견시점도 커피가 인류의 생활 속에 이미 깊숙이 들어와서 많은 대체품을 찾아 나서던 19세기 경이다.

 

주로 해발고도가 낮은(1000m 이하) 고온다습한 지대에서 많이 자란다. 아라비카품종에 비해 병충해에 대한 내성이 강해 과거 커피재배에 부적합했던 지역에서도 잘 자라는 특성이 있어 전 세계에 급속도로 퍼져나갔다. 과거 커피 관련 녹병이 발생했을 때 아라비카를 대체할 수 있는 커피로 평가받기도 하였으나 맛이 단조롭고 강한 쓴 맛이 있어 주로 저렴한 캔커피나 인스턴트커피의 재료로 많이 쓰인다. 카페인 함량이 아라비카의 두 배에 이르며 아라비카보다는 많은 여러 가지 항산화물질이 들어있다. 

 

맛의 특징으로는 신맛이 거의 없으며 바디감이 뛰어나고 강배전 시 강한 쓴맛과 추출수율이 좋은 점을 꼽을 수 있다. 향은 다채롭지 않아서 아라비카 대비 현저하게 떨어진다. 한국인이 선호하는 인스턴트커피의 구수한 맛도 로부스타의 기본적인 맛에 기인한다.

 

커피나무의 수명은 20~30년으로 나무를 심은 지 3~4년이 지나야 첫번째 수확을 하며 크기는 아라비카보다 작으며 잎새는 두툼하다. 원두모양은 둥글고 뭉특한 형상을 띠며 주로 생산공정에서 폴리싱을 하기에 윤기가 나기도 한다. 센터컷은 1자로 갈라져 있다. 생산방식은 생산비용이 저렴한 내추럴 공법을 사용하며 가격이 아라비카에 비하 저렴하여 농장에서는 재배환경이 허락하는 한 좀 더 채산성이 좋은 아라비카를 재배하려 하므로 로부스타의 생산비중은 줄어드는 추세이다.

 

주요 생산지로는 베트남, 인도네시아, 인도, 브라질이 있다. 그 중 베트남은 세계 최대의 로부스타 수출국으로 전 세계 로부스타의 40% 이상을 담당한다. 그다음으로는 브라질과 인도네시아가 뒤따르고 있다.

 

아라비카(좌)/로부스타(우)

코페아 리베리카

리베리카종은 이름의 유래처럼 서부 아프리카 리베리아를 원산지로 한다. 커피향미가 다른 두 종에 비해 현저히 부족한데다가 지나치게 강한 쓴 맛이 난다. 과육이 커 실제로 커피생두를 가공하는데 실효성이 많이 떨어진다. 게다가 높게 자라는 나무의 특성상 수확도 어려워 실제로 경작하는 경우는 거의 없고 자연적으로 자생하는 나무들이 서아프리카와 동남아시아에 눈에 띄는 정도이다. 라이베리아, 가이아나, 수리남 지역에서 생산되고 적응성과 내병성이 뛰어나 일부 유럽으로 수출되는 경우도 있지만 대부분 자국소비에 그치고 있다. 생두의 모양새는 로부스타와 비슷하나 좀 더 누런 황색을 띠고 끝이 약간 뾰족하게 돋아나와 있다.